Давайте разберемся, в какие блюда добавляют вино? Вино обладает набором настолько изысканных и притягательных ароматных ноток, что многие кулинары используют его не только само по себе, но и для приготовления самых разных блюд. Но ведь то профессионалы! А как быть тому, кто тоже хочет попробовать блюда с вином, но, к сожалению, не знает всех тонкостей такого рода готовки? Именно для таких экспериментаторов эта статья.
В какие блюда добавляют вино?
Какое вино выбрать?
Многие начинают готовить новое блюдо по книгам или рецептам, найденным в интернете. И вот здесь-то они и сталкиваются с массой трудностей. Какое вино выбрать? Как правильно использовать? И как потом сохранять остатки? Эти и многие другие вопросы некоторых заставляют просто взять и отказаться от своей задумки в пользу не столь проблемного рецепта попроще.
Дело в том, что описания вин, требуемых для приготовления различных блюд, бывают настолько расплывчатыми и относительными, что довольно трудно не потеряться даже бывалому кулинару. Вино в рецептах называют «молодым», «насыщенным», «сильным» и даже «укрепленным». Непрофессионал просто разводит руками…
Можно ли заменять вина?
Есть еще несколько вопросов, возникающих у простого смертного. Например, можно ли заменить рекомендуемое белое любимым красным вином? Сколько конкретно нужно взять жидкости, если написано «залить вином»? И еще много-много прочих тонкостей, которые известны гуру кулинарии, но не известны простой домохозяйке.
Вот рекомендации одной из австралийских газет, в которой маститые кулинары делятся опытом с читателями.
Для чего добавляют вино в блюда?
Ну, конечно же, для придания ему особенного, неповторимого вкуса! Однако нужно помнить, что легкий, едва уловимый аромат напитка станет гораздо сильнее в процессе приготовления. Именно поэтому нужно знать и учитывать сочетаемость используемых ингредиентов с тем или иным сортом вина. Ароматы составляющих рецепта, смешиваясь, должны дополнять друг друга, а не контрастировать. В противном случае можно получить блюдо с резким характерным вкусом, который вряд ли будет приятным.
Испарение градусов, присутствующих в вине
Часть их попросту «улетучивается», выпаривается. Однако лишь часть. Чем дольше вы готовите блюдо, тем меньше алкоголя остается. Например, если вы кипятите, ингредиенты в вине всего 15-20 минут, вы избавляетесь примерно от 40% изначальной крепости напитка. Чем дольше тепловая обработка, тем выше процент выпаривания. Но избавиться от градусов совсем вам все равно не удастся. Даже если вы тушите мясо несколько часов, вам придется смириться с оставшимися в готовом блюде 3-5% крепости используемого для этого вина.
Несложная арифметика показывает, что в порции приготовленной еды будет ничтожное количество алкоголя, ведь вино — напиток слабый, а его количество в рецепте обычно небольшое. Если же вам позарез нужно получить полностью «безалкогольное» блюдо, то попробуйте использовать виноградный сок.
Как сохранить остатки вина?
Действительно, не покупать же каждый раз новую бутылку! Если у вас осталось небольшое (или большое) количество вина, то выливать его как-то жалко. Вариант — поставить на стол, чтобы им же и «запить» новое блюдо. Однако у такого способа найдется немало противников. Тогда приобретите специальную пробку, при закупорке откачивающую из бутылки страшнейшего врага любого алкогольного напитка — воздух.
Если вы покупаете вино исключительно для готовки, то можете воспользоваться лайфхаки бывалых хозяек: сливайте все остатки в одну герметично закрывающуюся емкость и используйте их на здоровье в следующий раз. Вот только пить такой напиток уже не рекомендуется.
Дорогое или дешевое?
Здесь мнения профессионалов сходятся — не нужно ни шиковать, ни жадничать. Для кулинарных целей покупайте вино из той же ценовой категории, из которой обычно выбираете напиток «на стол».
В какой момент добавлять вино?
Точно не в готовое блюдо! Традиционно вино добавляется тогда, когда всем остальным ингредиентам еще предстоит долго подвергаться термической обработке, то есть в самом начале приготовления. Конечно, иногда для придания блюду особой терпкости, резкости или специфического привкуса требуется влить вино в середине процесса или даже ближе к его концу, однако в этом случае нужно быть твердо уверенными в правильности рекомендаций.
Красное вино в выпечке
Кулинарным обычно называется недорогой винный напиток, смешанный с различными пряностями и солью. И вот здесь-то непрофессионала ожидает ряд подводных камней. С одной стороны, вино и предназначено специально для кухни, так почему бы не воспользоваться им? А с другой стороны, подойдут ли ингредиенты, добавленные в напиток, к составляющим блюда? И как в этом случае вымерить количество требуемой соли? В общем, с кулинарными винами недолго и совсем испортить блюдо, поэтому лучше все же воспользоваться обыкновенными.
Как можно использовать вино в кулинарии? Обычно из благородного напитка делают маринады, используют его в качестве основы блюда (например, тушат в вине мясо) или ароматизируют вином уже почти готовое кушанье.
В выпечку вино добавляют сравнительно редко. Зато винные сиропы хорошо подходят для смачивания бисквитов, ромовых баб, пропитки готовых тортов.
Высокое содержание кислот делает вино прекрасной основой для маринадов.
Кислоты и спирт размягчают мясо и сокращают время его приготовления. Время маринования зависит в первую очередь то того, какой продукт используется. Так, жесткое мясо, особенно дичь, может мариноваться в вине всю ночь, а для рыбы достаточно и двадцати минут. Для приготовления маринада в вино комнатной температуры следует добавить соль, перец и другие специи по вкусу.
Чем заменить вино в блюдах, если в рецепте не указано?
Иногда автор использует эпитеты, которые непрофессионалу просто непонятны. Однако за каждым непонятным, казалось бы, словом стоят вполне определенные сорта вин. Если вы плохо ориентируетесь в них, то вот вам несколько подсказок:
- просто «красным» или просто «белым» обычно называют любой сухой или полусухой напиток (например, пино нуар или пино гарджио);
- красное «средней плотности» — это чаще всего кьянти, мерло, шираз;
- если требуется добавить «молодое и сильное» красное, то выбирайте бужоле нуво, риоху или темпранильо;
- под «насыщенным» красным подразумевается бордо или каберне;
- «фруктовое» белое — вионье и гевюрцтраминер;
- если сказано «сухое белое», то смело берите совиньон блан, шардоне, рислинг или шенен блан;
- выбор «игристого» вина редко вызывает затруднения, поскольку здесь прекрасно подойдет просекко или шампанское.
- Затруднительно будет правильно подобрать «крепленые» вина, ведь в таких напитках содержатся ингредиенты, придающие им специфические вкусы. Если автор не уточняет в рецепте, какое именно вино требуется, то совет для дилетантов — не рисковать. Вы можете испортить блюдо, не угадав с маркой.
Теперь вы сможете разобраться, в какие блюда добавляют вино, а куда лучше добавить ром или пиво. Очень хороша дичь с использованием водки. С помощью нашего гида вы также легко определитесь чем можно заменить вино в блюдах.
