Способы и правила чистки шампиньонов

Шампиньон — один из наиболее доступных, безопасных и популярных грибов. Их можно запечь в духовке, пожарить, добавить в суп, зафаршировать или даже съесть в сыром виде. Но перед этим грибы необходимо правильно обработать — почистить.

Зачем чистить и мыть шампиньоны, и обязательно ли это делать?

Очистка и промывка грибов необходима, чтобы в организм человека не попало ничего лишнего. Сразу готовить шампиньоны небезопасно — как свежекупленные, так и собранные самостоятельно. Как минимум — их нужно аккуратно протереть влажной тряпочкой, и затем соскрести кожицу.

Не стоит думать, что магазинные грибы «стерильны» и, очищать и мыть их не стоит. Предлагаемая в магазине продукция растёт не в обычном субстрате, а в питательной почвосмеси, богатой агронитратами.

Все ли шампиньоны надо чистить?

Молодые (свежесрезанные) или мелкие грибы можно не чистить. Ориентиром служит диаметр шляпки — если он 4 сантиметра или менее, шампиньоны можно сразу начинать готовить, без предварительных процедур — какой бы метод готовки не был выбран.

Если грибы свежие, но запачкались, аккуратно протрите их тряпкой или полотенцем. Этого достаточно, остальное решит правильная термическая обработка.

Какие шампиньоны бесполезно чистить?

Если гриб сморщился и почернел, не теряйте времени. Он уже начал гнить. Даже пара чёрных пятен больше точки на шляпке говорят о том, что внутри идёт процесс порчи — такие грибы не опасны, но и вкусными они вряд ли будут.

Скользкий, покрытый слизью и издающий неприятный запах шампиньон точно следует выкинуть. Даже тщательно приготовив его, можно отравиться.

Нужно ли мыть и замачивать шампиньоны?

Грибы необязательно мыть, если известен их поставщик. Если вы не уверены в чистоте шампиньонов, лучше их ополоснуть под проточной водой. Замачивать шампиньоны категорически не рекомендуют – они превратятся в губку.

Тонкости для разных способов приготовления:

• Для икры просто помойте свежие грибы, не убирая кожицу.
• Не ополаскивайте грибы перед замораживанием и сушкой, в этом случае просто удалите мусор.
• То же касается и жарки, иначе, впитав влагу, грибы расползутся по сковороде, и хрустящими точно не будут — достаточно их обтереть, срезать при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.
• Грибы, используемые для варки, быстро ополосните очень холодной водой, чтобы убрать тёмную мякоть под шляпкой, иначе суп может потемнеть, и снимите кожицу.

Почему не рекомендуют мыть шампиньоны?

Мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают воду и размягчаются. Длительное нахождение во влаге может безвозвратно испортить продукт.

Если вы хотите приготовить шампиньоны горячим способом, можете протереть их сухой тканью. Если вы намереваетесь есть грибы сырыми и опасаетесь, что они упали на пол в магазине, поставьте их на минуту в горячую духовку для стерилизации.

Общая схема чистки шампиньонов

Важно чистить грибы непосредственно перед приготовлением. После длительного хранения они теряют вкус и полезные свойства.

Очищенный продукт можно сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и накрыть полиэтиленом — для более длительной сохранности в холодильнике.

Чтобы подготовить шампиньоны к дальнейшей готовке, потребуется:

• острый нож с длинным тонким лезвием (им будет легко чистить шляпку изнутри);
• разделочная доска;
• чистая губка/тканевая салфетка с мягким ворсом;
• дуршлаг;
• глубокая и широкая ёмкость.

Обычно подготовка грибов к готовке представляет собой три этапа: сортировка, очистка и промывка.

Сортировка и подготовка

Начните с сортировки. Это первый шаг в подготовке грибов к дальнейшей очистке. Купленные шампиньоны следует внимательно осмотреть. Эксперты рекомендуют сначала очистить их вручную от засохших участков, песка и частиц земли. Можно вооружиться губкой или щёткой и немного счистить верхний слой.

Самый простой способ — положить грибы в сито и энергично встряхнуть несколько раз. Они очистятся сами, не сохранив крупного мусора. Однако сделать это можно только с плотными свежими грибами. Образцы, ставшие рыхлыми, развалятся. Гнилые грибы выбрасываются сразу.

Для устранения бактерий, размножающихся на грибах, прогрейте продукт в духовке при 80 градусах Цельсия в течение полторы минуты.

Чистка ножом

Убрав всё лишнее, приступают к чистке ножом. Схема следующая:

1. Срежьте ножом низ грибной ножки. Чем дольше грибы находились в холодильнике, тем большую часть тела плода рекомендуется отрезать.
2. При желании срежьте юбочку, но это не обязательно.
3. Снимите ножом кожицу со шляпки шампиньонов.

Промывка

Отсортировав и очистив грибы, быстро промойте их в холодной проточной воде (не более 5-10 секунд). Это можно сделать в глубоком дуршлаке или миске. Затем стряхните и выложите промытые грибы на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки лишней влаги. После сушки грибы можно подвергать дальнейшей обработке.

Чем меньше грибы находились в воде, тем они будут вкуснее.

Есть ещё один, более эффективный способ подсушить грибы — при помощи обычной хлебопекарной мукой. Промытые шампиньоны сложите в большую миску и присыпьте сверху мукой. Спустя минут 10-15 клейковина впитает всю влагу и грибы полностью высохнут. А чем они суше, тем лучше будет вкус.

Как чистить шампиньоны для разных способов готовки?

Очистка шампиньонов зависит от способа их приготовления. Также от метода предстоящей готовки грибов зависит вид их нарезки:

• ломтики: отличный способ быстро нарезать грибы перед жаркой;
• соломкой: так можно нарезать продукт перед приготовлением салата;
• кубиками: отделить от шампиньонов ножки и нарезать их на равные квадраты можно для приготовления с картофелем, икрой или обычной жарки.

Жарка

Не мойте грибы перед жаркой, так как они впитывают лишнюю воду. Очистите их щёткой и протрите влажной тканью, чтобы удалить повреждённые и тёмные участки. Обработанные таким образом грибы имеют золотистую и хрустящую кожицу.

Чтобы грибы не раскисли на сковороде, не нарезайте их слишком мелко и кладите на сухую сковороду с антипригарным покрытием. Растительное масло, соль и специи следует добавлять правильно — после потери грибами влаги и уменьшения их объёма вдвое.

Краткая инструкция по чистке перед жаркой:

1. Тщательно удалите частицы почвы.
2. Отрежьте низ ножек (обновите срез).
3. Снимите кожицу со шляпки.
4. Быстро промойте холодной водой (если грибы чистые, необязательно).

Варка

Перед тем как приготовить жаркое, суп-пюре или грибной соус, необходимо нарезать грибы. При этом внешний вид и сохранность шляпки не так важны. Если чистите, смело пользуйтесь ножом: удаляйте грязь, очищайте и убирайте проблемные места. Ножку шампиньона можно легко отломить рукой.

Шаги очистки:

1. Уберите мусор с грибов.
2. Подрежьте ножку.
3. Очистите нижнюю часть шляпки, и удалите кожицу.
4. Помойте.

Запекание

Запекают шампиньоны в духовке или на гриле обычно целыми, выбирая крупные экземпляры. В магазинах даже упаковки с такими грибами имеют специальную этикетку.

Готовя данным способом, важно не повредить шляпки грибов. Но их всё равно нужно почистить. Используйте для этого губку, тканевую салфетку либо мягкую щётку. Готовое блюдо тогда будет иметь румяную и хрустящую корочку.

Шаги:

1. Уберите видимые загрязнения и подсохшие части гриба.
2. Обновите срез ножки.
3. Мягкой поверхностью почистите шляпки.
4. Постарайтесь не мыть. Но если необходимо, воспользуйтесь чуть смоченной салфеткой.

Заморозка

Для заморозки используйте свежие шампиньоны. После очистки, грибы лучше сразу нарезать, сбрызнуть лимонным соком и, завернув в плёнку, отправить в холодильник.

Если для приготовления супов или иных блюд используются такие грибы, размораживать их не нужно. Полное оттаивание негативно сказывается на внешнем виде — они темнеют и теряют структуру.

Шаги по очистке:

1. Уберите мусор с грибов.
2. Срежьте низ ножки.
3. Устраните все тёмные части.
4. Промойте продукт и высушите.

Засолка

Для домашних заготовок на зиму используйте миниатюрные грибы. Их можно легко расфасовать по небольшим ёмкостям и затем есть как закуску, доставая порциями. Для засолки грибы не нужно мыть перед приготовлением: но если вы боитесь сразу отправлять их в банку, протрите чуть влажной салфеткой.

Очистка происходит классическая:

1. Уберите видимый мусор.
2. Срежьте ножку.
3. Если есть потемнения, уберите ножом.
4. Протрите мягкой тканью.

Сушка

Не мойте грибы перед сушкой, иначе они почернеют, а время сушки значительно увеличится, что может грозить появлением различных плесневых образований на поверхности.

Перед приготовлением замочите сушёные грибы в воде. Этого достаточно, чтобы убрать с них пыль. Поэтому для засушивания отбирают только качественные образцы без повреждений.

Шаги очистки:

1. Внимательно осмотрите грибы, и уберите все загрязнения.
2. Подрежьте ножки.

Для фаршировки

Чтобы приготовить вкусные фаршированные грибы, необходимо вырезать их внутреннюю часть. Делайте это острым ножом, стараясь не сломать хрупкую шляпку. Снаружи аккуратно протрите их мягкой тканью или губкой.

Если нужно подать сырые грибы

Гурманы предпочитают есть шампиньоны сырыми. Качественные грибы не только безвредны для здоровья человека даже без готовки, но и обладают в разы большей питательной ценностью.

Шаги для очистки грибов в этом случае:

1. Отсортируйте грибы — для сыроедения подходят только самые свежие.
2. Удалите загрязнения мягкой тканью или салфеткой.
3. Освежите срезы. Удалите любые повреждения или помутнения.
4. Ополосните грибы, а затем хорошо подсушите.
5. Чтобы убить все болезнетворные микроорганизмы на продукте, поместите грибы в предварительно разогретую духовку на 1 минуту.

Важные правила и способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов и его нюансы зависят от возраста гриба и места его «приобретения» — в магазине или в лесу.

Молодой гриб

Молодыми считаются шампиньоны, имеющие диаметр шляпки не более 2 см и покрытые тонким слоем кожицы.

Подготовка молодых грибов не занимает много времени. Достаточно смыть с них остатки грунта и промыть проточной водой. Их ножки настолько малы, что их едва видно из-под шляпы. Также можно только очистить такие шампиньоны мягкой влажной тканью или губкой.

Старый или крупный шампиньон

Залежавшиеся или крупные экземпляры нужно обязательно чистить. Чтобы удалить большие кутикулы у такого гриба, надломите край шляпки и, подцепив кусочек ножом, потяните кожицу вверх. Повторите это действие по периметру всей шапки.

Нюансы:

• Кутикулу легче отшелушивать, если предварительно ошпарить шляпку.
• У грибов, хранившихся в холодильнике, срежьте ножки побольше, чтобы точно удалить все проблемные места.
• После того, как грибы помыты, их сразу сушат — долго держать в жидкости нельзя.

Чистка шампиньонов в лесу

Хоть грибы и выросли в естественной природе, их нельзя назвать чистыми. Поклонники «тихой охоты» обычно чистят шампиньоны сразу в лесу. Используйте не жёсткую пищевую щётку, чтобы удалить естественный мусор и почву с собранных грибов. Очищайте и сортируйте осторожно, без сильного давления.

Лесные грибы нельзя хранить в холодильнике более 5 дней. Если есть потребность длительного сохранения, их необходимо заморозить.

Порядок очистки лесных шампиньонов:

1. С плодовых тел удалите щёткой остатки земли.
2. Помойте водой.
3. Уберите остатки грибницы.

Поскольку кожица молодого плодового тела мягкая и тонкая, удалять её смысла нет. Во время «охоты» достаточно не класть в корзину старые экземпляры.

Шампиньоны из магазина

Принесённые из магазина грибы должны быть в ближайшие сутки пущены в дело. Их нужно подготовить к дальнейшему обжариванию или варке, а потребление не должно откладываться. Основная причина – возможное наличие гниющих экземпляров, способных привести всю упаковку в негодность за короткий промежуток времени.

Если вам нужно отложить приготовление блюда, единственный выход – заморозить грибы.

Магазинные шампиньоны уже прошли первоначальную очистку и сортировку. После покупки выполнить нужно такие шаги:

1. Осмотрите, уберите заветренные места – при наличии.
2. Подрежьте ножки. В зависимости от возраста, может потребоваться снять кожицу со шляпок и ножек.
3. Быстро промойте под проточной водой и, хорошо встряхнув, откиньте на бумажное полотенце.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть свои секреты, как быстро почистить шампиньоны. Они делятся следующим:

• Большие шляпки легко очищаются крупной наждачной бумагой, но её нужно буде часто промывать в воде, так как она быстро забивается.
• Не следует чистить молодые, свежие и мелкие грибы – они придадут блюду особый аромат, да и время сэкономите.
• Если грибы ошпарить кипятком, кожура легко снимается руками.

Чтобы получить полноцветный аромат грибов, их необходимо измельчить или приготовить блюдо из маленьких шампиньонов.

Отзывы о чистке шампиньонов

У каждой хозяйки своё мнение о чистке и промывке грибов. Одни вообще не приемлют мытьё шампиньонов и очищают их немного, а другие тщательно моют и обрезают всё по максимуму.

Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который обогащает повседневную пищу и украшает праздничный стол. Хотя эти грибы считаются самым безопасным видом, важно правильно с ними обращаться перед приготовлением: мыть, чистить и хранить в соответствии с правилами. Главное условие: проводить очистку непосредственно перед приготовлением.