Кальмары – блюдо очень сложное для приготовления. Если переварить, то моллюски станут жёсткими и несъедобными, а недоваривание также не сулит ничего хорошего. Рассмотрим, какие способы варки существуют и как избежать традиционных ошибок всех начинающих кулинаров.
Выбор и подготовка кальмаров к варке
Кальмара приобретают в мороженом или свежем виде. Всё зависит от места вашего проживания и ассортимента магазинов. Но чаще всего приходится иметь дело с замороженными брикетами.
Выбирая моллюска для покупки, обращайте внимание на:
- цвет (он должен быть светло-кремовым или тёмно-фиолетовым);
- упругость и плотность тушки;
- запах (он становится ощутим при размораживании);
- репутацию поставщика.
Если кальмар продаётся неочищенным, то его кожица будет буро-фиолетовой. При механическом обесшкуривании тушка светлеет.
Порядок подготовки морепродукта:
- Хорошо промойте тушку, если вы её только разморозили. Уберите лишнюю воду при помощи бумажной салфетки.
- Уберите прозрачные кости вместе со слизью. Ещё раз промойте моллюска внутри и снаружи.
- Ошпарьте неочищенную тушку кипятком и снимите кожицу.
- Выбросите щупальца и голову (кроме редких случаев, когда употребляются щупальца в пищу).
- Промойте тушку и порежьте её кольцами или другим способом.
Только после размораживания и очистки кальмара его можно начинать готовить. Но помимо неочищенного варианта, продаются и уже готовые к дальнейшей обработке, нарезанные филе или кольца.
У морепродукта не должно быть неприятного запаха, что к сожалению случается. В частности аммиачного кальмара специально отмачивают, чтобы избавиться от запаха химии.
Сколько времени варить кальмаров разными способами?
В зависимости от способа приготовления может отличаться и время готовки. Мы собрали все варианты, чтобы вы не ошиблись и не переварили дорогостоящий морепродукт.
В пароварке
В пароварке можно отварить кальмара всего за 6-9 минут. Считается, что именно при таком способе приготовления моллюск получается особо нежным и вкусным. В воду под паровой корзиной не забудьте добавить лавровый лист и перец горошком.
В мультиварке
В этой кухонной технике кальмара варят в режиме «суп» или «на пару». Тушка или другие части морепродукта должны максимально посветлеть.
Для приготовления:
- Залейте воду в мультиварку (примерно 500 мл).
- Опустите кальмара в чашу или паровую корзину и дождитесь закипания воды.
- Варите до трёх минут, и вытаскивайте.
Варить нужно с закрытой крышкой. В воду при желании добавляют специи.
В микроволновой печи
Необычный способ, но весьма действенный. Если есть микроволновка, вы можете очищенного и порезанного кальмара поместить в посуду и накрыть крышкой. Хватит 2-3 минуты. Естественно кальмар должен быть полностью размороженный и вымытый.
На плите
На плите кальмара готовят в среднем от 30 секунд до 2 минут. Если у вас почти килограмм тушки или других частей морепродукта, то понадобится 2 л воды. Добавьте соль и поставьте кастрюлю на плиту. После закипания добавьте кальмара, и вытащите его через несколько минут.
Если вы варите только тонко нарезанные кольца кальмара, то достаточно и 1 минуты для варки. Определяйте готовность вилкой. Не переварите.
«Холодный старт»
Почистите кальмара и положите в холодную воду так, чтобы она полностью его закрывала. Далее посолите и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Как только вода закипит, вылавливайте тушки.
В горячей воде
От горячей воды кальмар не приготовится, для этого необходим кипяток. Но при помощи горячей жидкости вы можете быстрее разморозить тушки.
Для приготовления колец иногда используется такой способ как заливка очень горячей водой (практически кипятком). Далее следует закрывание кастрюли крышкой и удержание 8-10 минут. Как правило, для тонких колец этого достаточно.
Заливка кипятком
Это способ подойдёт для колец кальмара и других тонких его частей. Обдайте морепродукт кипятком и подержите около минуты в этой же воде. Промойте под водой, посолите и ещё раз обдайте горячей водой. Можно подержать полминуты и доставать.
Комбинированный
Посолите воду и доведите её до кипения. Положите в кастрюлю неочищенного кальмара и ждите максимум до 2,5 минут. Не нужно накрывать крышкой (иначе вы рискуете прозевать момент, когда нужно вытащить моллюска). Достаньте кальмара и остудите. Промойте и почистите.
Нюансы варки кальмаров в разном виде
То, как варить кальмара, зависит и от того, в каком виде он у вас оказался – свежий, замороженный, порезанный на кольца и т. д.
Свежий
Если вам посчастливилось жить в городе на морском берегу и у вас есть возможность приобрести свежую тушку кальмара, то никаких трудностей с его варкой не будет. Вы можете выбирать любой из представленных способов.
Замороженный
Бросать не размороженного кальмара в кастрюлю с кипятком нежелательно. Лучше сначала обдать брикет горячей водой и дождаться полного размораживания. Но если времени на это нет, можно бросить моллюска в кипяток прямо из упаковки, не разделывая.
Замороженные неочищенные тушки варятся примерно 7-10 минут. После приготовления сразу залейте их холодной водой (как яйца), и вы без труда сумеете очистить мясо моллюска от кожицы.
Кольца vs тушка
Кольца кальмара или «морской коктейль» часто используют для украшения пиццы или салатов. Готовятся они практически мгновенно и не нуждаются в длительной очистке, как бывает с тушкой. Для полного приготовления посредством варки достаточно менее 1 минуты.
Целый кальмар варится дольше. Но это всё равно не более 3-5 минут (при условии, что он разморожен).
Неочищенные
Если кальмар вообще неочищенный, то варить его в таком виде нет смысла. Внутри может быть не только кости, но и слизь. Обдайте тушку кипятком, подержите немного в горячей воде и промойте. Очистите тонкую плёнку кальмара (можно просто стянуть её как чулок).
Вычистите всё что внутри. Особое внимание уделите рту кальмара, глазам и щупальцам. Всё это нужно убрать. После того как у вас будет полностью очищенный продукт, варите его любым из вышеописанных способов.
Неочищенного кальмара можно варить, если осталась только шкура. В этом случае вы можете снять её уже после того, как тушка сварится и станет мягкой. Время приготовления не отличается от очищенного – 3-5 минут.
Интересные факты
При приготовлении кальмара желательно учитывать некоторые важные факты. Это поможет не совершить ошибок и не превратить кальмара в резиновую подошву от обуви.
Помните, что:
- В кальмарах могут быть паразиты анизакиды, которые вызывают серьёзное заболевание анизакидоз, правильная варка их убивает.
- При побелении кожицы нужно срочно вытягивать кальмара из кипятка.
- Во время готовки может стать ощутимым запах аммиака, вы можете избавиться от него при помощи приправ, чеснока или ложки водки.
- Если вы переварили кальмара и он стал несъедобным, то придётся варить его заново, но на этот раз уже 30 минут, а иногда и 2 часа, чтобы он вновь стал мягким (большинство полезных веществ теряются).
- Многие допускают ошибку, сразу начиная жарить кальмары без варки – в этом случае вы рискуете получить резиновый продукт, перед отправкой моллюска на сковородку или противень обязательно должна быть традиционная варка.
- Идеальный кляр для обжаривания кальмара: сметана со специями, взбитым яйцом, солью, сухарями.
Запах аммиака может говорить о том, что кальмару искусственно продлевали жизнь на производстве либо вылавливали его в грязной воде. Лучше выбирать морепродукт без этого недостатка. Но если вы его уже купили, попробуйте пожарить моллюска в кляре с приправами, т. к. аммиачное амбре может полностью испортить салат или другое блюдо.
Обычно запах аммиака есть у дешёвых продуктов и спрессованных брикетов из разных частей моллюска.
Кальмар варится в среднем 2-8 минут. Существуют множество разных способов варки, но наиболее удобный – этот приготовление морепродукта в мультиварке или пароварке. В этом случае можно запрограммировать время, а сам кальмар получается очень нежным и вкусным.
