Всё, что нужно знать о курдюке

Курдюк Здоровая пища

Бараний курдюк — источник ценного питательного продукта, применяемого в самых разных сферах. Он имеет не только специфический вкус и запах, но и свойства, отличающие его от всех прочих животных жиров. Чтобы употребление курдюка пошло впрок, важно правильно его готовить и употреблять.

Курдюк — что это такое?

Курдюком называют жир, скапливающийся в области хвоста у курдючных баранов. Для животных эти жировые запасы сродни горбу у верблюдов — они используются во время нехватки корма.

Курдюк округлый, а его размеры зависят от породы и веса барана. В среднем его вес составляет 5-10 кг, но бывает, он достигает 20-30 кг. Самый большой курдюк имеют бараны гиссарской породы — его вес достигает 55 кг.

Поверхность курдюка покрыта шерстью, как и всё остальное тело. Активное наращивание «стратегических запасов» происходит в период интенсивного откорма. Набор жира в курдюке зависит от этих факторов больше, чем от генетических особенностей породы.

Курдючные бараны

От чего зависит рост курдюка:

  • качество кормов;
  • условия содержания;
  • уровень солей в почве;
  • особенности травы на пастбище.

Курдючный жир отличается по составу и свойствам от нутряного, располагаемого на внутренних органах.

Отделение курдюка происходит на предпоследнем этапе разделки туши. Его отрезают от задней части, которую затем разрубают пополам.

Курдючные породы овец

Современные курдючные породы выведены от древних пород. Они унаследовали от своих предков лучшие особенности и качества. Они выносливы, непривередливы, скороспелы.

Лучшие породы курдючных овец:

  • Гиссарская. Эту породу получили путём скрещивания узбекских и таджикских овец. Это самая крупная курдючная порода. Вес барана — до 190 кг, овцы — до 90 кг. Овцы этой породы обычно чёрные, бурые или белые. Настриг шерсти небольшой — примерно 2 кг. Поэтому породу разводят в основном мясо, сало и ради молока. Забой производят в 4-5 месячном возрасте. Выход мяса достигает 60%.
  • Калмыцкая. Этих овец активно разводили в Китае и Монголии, порода получена путём скрещивания местных пород. Особи бывают чёрными и белыми. Настриг шерсти — 4 кг в год. Взрослый баран достигает веса 120 кг. Мясо и шерсть самого высокого качества.
  • Эдильбаевская. Эту породу получили, скрестив астраханских и казахстанских овец. Их шерсть длинная, грубоватая, рыжая, чёрная или белая, из неё делают ковры. Порода скороспелая, за 4 месяца набор веса у молодых особей составляет 40-45 кг.
    Ежегодный настриг шерсти — 3,5 кг, молока — 120 л. Вкусное мясо и в больших количествах дают только чёрные овцы (этот факт объяснений не имеет). Из жирного молока делают сыр и масло. Порода требует пастбищного содержания.

Курдючные породы отличаются от обычных овец не только наличием курдюков. Они крайне живучи и быстро набирают вес. Каждый день детёныши набирают по 300 г. В итоге молодой баран даёт овцеводам до 25 кг мяса и 6-7 кг курдючного жира.

Чем ещё курдючные породы отличаются от обычных овец:

  • более крупные, превосходят остальные породы по весу;
  • имеют суженый череп, на лбу и носу характерная горбинка;
  • уши всегда длинные, висящие вниз;
  • отсутствуют рога;
  • короткий хвост — до 10 см, расположен в курдючной выемке;
  • шерсть густая и грубоватая, часто невысокого качества;
  • цвет шерсти — рыжий, коричневый, чёрный, белый или серый.

Курдючных овец выгуливают на пастбищах, причём пастухи внимательно следят за стадом — заблудившись, животное может не найти стадо, так как плохо ориентируется в пространстве.

Состав

Качество жира определяется целым рядом факторов — породой, возрастом, половой принадлежностью. Больше других ценится жир, взятый от молодых особей.

Курдючная порода овец

В составе продукта:

  • воды — 0,3%;
  • мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров — 97%;
  • витаминов группы В, D, Е, РР — 2%;
  • микроэлементы;
  • бета-каротин;
  • ланолин — этот элемент делает жир ценным для косметологии;
  • много разных кислот — лауриновой, миристиновой, каприновой, маргариновой, стеариновой, пальмитиновой, пентадекановой;
  • омега-3 и омега-6 — укрепляют сосуды.

В продукте много «хорошего» холестерина, который нужен для работы мозга и регенерации клеток, и мало «плохого», вредящего состоянию кровеносных сосудов.

В 100 г курдючного жира содержится 897 кКал.

Польза для человека

Курдюк и его производные издавна применяли в Азии и на территории современных арабских государств. Его активно использовали в самых разных целях — медицинских, кулинарных, религиозных.

Применяется при:

  • хронических заболеваниях органов дыхания;
  • болезнях ЖКТ;
  • аллергиях;
  • заболеваниях опорно-двигательного аппарата;
  • нервных патологиях.

Продукт полезен людям, больным сахарным диабетом — он помогает поддерживать уровень сахара в норме и стимулирует работу поджелудочной железы.

Продукт обладает широким действием и воздействует на весь организм в целом, при регулярном применении курдючного жира:

  • укрепляется сердечно-сосудистая система;
  • осуществляется профилактика инсультов и инфарктов;
  • повышается иммунитет;
  • нормализуется гормональный фон;
  • увеличивается тонус мышц;
  • повышается устойчивость к стрессовым ситуациям;
  • нормализуется обмен веществ;
  • улучшается состояние волос, кожи, ногтей.

Возможный вред

Курдючный жир может быть не только полезным, но и вредным продуктом — если злоупотреблять им или употреблять при наличии противопоказаний. Именно поэтому, прежде чем применять курдючное сало в той или иной форме, важно выяснить — при каких заболеваниях и патологиях он запрещён к употреблению.

Возможный вред курдючного жира и противопоказания:

  • Несмотря на невысокое содержание вредного холестерина, при регулярном использовании в пищу, переизбыток жира способствует формированию бляшек на сосудах с последующей их закупоркой.
  • У людей с повышенной кислотностью и нарушениями пищеварения могут появиться проблемы в работе ЖКТ.
  • При заболеваниях сердца, гастрите, язве желудка, патологии печени, почек и желчного пузыря могут наблюдаться обострения.
  • Ухудшение состояния может наблюдаться у людей с высоким холестерином, ожирением.

Продукт крайне питателен, поэтому здоровым людям его рекомендуется употреблять с осторожностью. А при похудении его нужно вовсе исключить из рациона. Худеющим, вместо курдючного жира, в пищу лучше употреблять нерафинированные растительные жиры и качественные сливочные масла.

Сливочное и нерафинированное масло

Сорта курдюка

Чтобы упростить выбор курдючного жира, подходящего для той или иной цели, продукт классифицируют по свойствам и качествам. От того, к какому сорту относится конкретный курдючный жир, зависит его применение в дальнейшем.

Классификация:

  • Высший сорт. Его получают из самого качественного сырья — из жира молодых баранов. Продукт отличается белоснежным оттенком, повышенной плотностью — если нажать пальцем на жир, на нём остаётся вмятина. У него специфический запах молодой баранины. При плавлении жир превращается в прозрачную жидкость.
  • Первый сорт. Он отличается от высшего, прежде всего, цветом — жир этой категории сероватый или немного зеленоватый. Может присутствовать незначительный, но насыщенный запах.
  • Второй сорт. Для его изготовления используют не самое качественное сырьё. После расплавления жир превращается в мутную жидкость.

Способы применения

Изображение курдючных овец встречается на артефактах, созданных в третьем тысячелетии до нашей эры. Курдюк даже упоминается в Библии — в качестве объекта жертвоприношения. Сегодня курдючный жир, как и в давние времена применяют для самых разных целей.

Курдючный жир — настоящий концентрат бараньего запаха. Если добавить немного жира в блюдо из говядины, свинины или любого другого мяса, будет казаться, что оно приготовлено из баранины.

Где и как применяют курдючный жир:

  • В кулинарии. Кожу курдючного мешка режут на кусочки и обжаривают — получается закуска перед главным блюдом. Жир — отличный консервант, его можно использовать для хранения мяса в жару — если отсутствует холодильник. Из-за специфического запаха и привкуса, курдючный жир применяется преимущественно в азиатской кухне.
  • В народной медицине. Овечьим жиром лечат простуды, облысение, ожоги. Смешав жир с уксусом, получают эффективное средство против бородавок. В фармакологической отрасли курдючный жир используют для производства мазей — от кашля, простуды, варикозного расширения вен.
  • В промышленности. Из бараньего жира делают качественное мыло, свечи.
  • В косметологии. На основе курдючного жира готовят омолаживающие кремы и мази.

Как правильно растопить и готовить?

Сельские жители, разводящие овец, прекрасно знают технологию получению курдючного жира. Горожанам, желающим приготовить блюда азиатской кухни, стоит научиться правильному вытапливанию бараньего жира.

Как вытопить курдючный жир:

  1. Измельчите курдюк — мелко нарежьте или пропустите через мясорубку.
  2. Сложите измельчённую массу в небольшую ёмкость и поставьте её на водяную баню.
  3. Закройте кастрюлю с жиром и топите его на медленном огне.
  4. Выключите плиту, когда в ёмкости останется половина жидкости от первоначального объёма.
  5. Процедите растопленный жир и поставьте в холодное место.

Твёрдую часть также можно использовать для приготовления блюд. Учтите, что жидкий жир быстро застывает, поэтому сразу перелейте его в банку и только потом ставьте в холодильник.

Бараний жир превосходно сочетается с овощами — капустой, картофелем, капустой, томатами, баклажанами. Он также делает блюдо более сочными и насыщенными.

Советы по приготовлению курдюка:

  • Продукт перед готовкой рекомендуется вымачивать несколько часов.
  • В Адыгее курдюк сначала отваривают в кипящей воде, а когда он остынет, режут тонкими слайсами.
  • Чтобы устранить специфичный запах, продукт помещают в маринад со специями, травами и вином — в течение 12-ти часов.
  • Курдюк можно засолить, зажарить на гриле или закоптить — в таком виде продукт дольше сохраняется.

Засоленный курдюк

Курдюк — самый легкоплавкий бараний жир. Он начинает плавиться при +25…+31°C (зависит от породы и кормления). Внутренний жир плавится при +41…+47°C, именно поэтому его нельзя плавить вместе с курдючным — жир приобретёт запах гари.

Как выбрать хороший курдючный жир?

Польза и вред бараньего курдюка во многом зависит от его качества, именно поэтому важно знать, где и как правильно выбирать это специфический продукт.

В России курдючный жир можно найти на обычных торговых рынках и в магазинах, принадлежащих дагестанцам, в Европе — в турецких торговых точках, в США — у афганских торговцев, в Израиле — у арабов. Также бараний жир можно купить на продуктовых ярмарках, которые обычно проводят в середине осени в разных регионах мира.

На какие моменты обратить внимание при выборе курдючного жира:

  • Цвет. У свежего продукта идеально белый оттенок. Если в нём видны розовые прожилки, значит, была нарушена техника забоя животного. Желтоватый оттенок сигнализирует о низком качестве жира, скорее всего, он взят от старого барана.
  • Запах. Он специфичный, но у хорошего продукта еле ощущается.
  • Консистенция. У натурального курдюка хорошая упругость. Однако жир не должен быть излишне мягкий или наоборот чересчур плотным.

Правила хранения

Курдюк можно хранить довольно долгое время, если создать ему благоприятные условия. При дополнительной обработке — засолке, варке и т.п., срок хранения существенно увеличивается.

Что нужно знать о хранении курдючного жира:

  • Растопленный жир можно хранить вне холодильника, если закатать стеклянную ёмкость плотной жестяной крышкой (при контакте с воздухом жир быстро окисляется). В таком виде продукт сохраняет свежесть месяц.
    В холодильнике жир хранится, не теряя своих свойств и вкусовых качеств, до полугода. Перед тем, как поместить продукт в холодильник, его фасуют по банкам.
  • Копчёный курдюк благополучно хранится в холодильнике около месяца. Если положить его в морозилку, срок хранения продлевается до 4-х месяцев.
  • Сырой курдюк также можно заморозить, предварительно порезав его на куски и завернув в целлофан или пищевую плёнку. Лучший вариант — поместить курдюк в вакуумированный пакет.
  • Солёный курдюк хранится при +4…+6°С не более 3-х суток, при -18°C — 120 суток.

Никогда не храните курдюк рядом с сильно пахнущими продуктами, а сырой продукт кладите подальше от готовых блюд.

Если у вас нет противопоказаний, вы можете открыть для себя новый продукт и даже приготовить его в разных вариациях. Бараний курдюк не только внесёт новые вкусовые нотки в ваши блюда, но и принесёт пользу здоровья — при условии его регулярного, но непременно умеренного употребления.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий